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Histoire

29 avr 2010

Le savon de Marseille : des origines à nos jours

Y. GALL, Service de dermatologie, CHU de Toulouse

Le savon de Marseille a connu ses heures de gloire. Symbole de l’hygiène corporelle, de l’entretien de la maison et du nettoyage du linge…, il a perdu de sa notoriété depuis la mise au point des détergents synthétiques et de la banalisation de l’appellation « Savon de Marseille ». Il est toutefois intéressant de revenir sur les différentes facettes de l’histoire de ce produit pour mieux en comprendre les spécificités et l’intérêt.

Les véritables origines du savon de Marseille sont mal connues mais le savoir-faire des maîtres savonniers de la cité phocéenne est reconnu dès le Moyen Âge, institutionnalisé par Colbert puis Napoléon Ier. Son rôle dans le développement de l’hygiène et la prise de conscience de l’entretien du corps est indéniable. De nos jours, la généralisation des produits d’hygiène sous forme de gels douches, de syndets, de bains moussants… concurrence largement le savon de Marseille. Nous verrons les origines du savon, les principes de la saponification (de la chimie à la production industrielle), la place de Marseille dans l’industrie savonnière et le devenir du savon de Marseille aujourd’hui. Les origines du savon La découverte du savon est probablement empirique et remonte aux débuts de l’humanité : la maîtrise du feu, la cuisson de la viande au feu de bois ont inévitablement amené les hommes de Néanderthal et de Cromagnon à découvrir la formation des premières bulles de savon. La fonte de la graisse animale au-dessus des braises a mis en contact les triglycérides et les sels de potasse ou de soude nécessaires à la saponification. Les Sumériens utilisaient un ersatz de savon pour laver la laine et le corps. Sur une tablette cylindrique datant du roi Gudéa, il est écrit : « Ainsi, il me purifie avec l’eau, ainsi il nettoie avec la potasse, ainsi se fait le mélange de l’huile pure et de la potasse… ». Cette tablette date de 2100 avant J.-C. et a été découverte à Lagash en Mésopotamie. Les papyrus égyptiens font référence à l’emploi du savon comme produit médicinal, notamment le papyrus d’Ebers qui remonte au règne d’Aménotep Ier vers 1500 avant J.-C. En Syrie, on fabrique un savon aux propriétés désinfectantes à partir de baies de laurier : c’est le fameux savon d’Alep. Les Gaulois ont les premiers utilisé le savon pour se décolorer les cheveux et les teindre en roux, comme le rapporte Pline l’Ancien dans son encyclopédie (Histoire Naturelle) en 69 après J.-C. Ils fabriquaient une pâte molle à base de cendres de hêtre et de suif de chèvre appelée « sapo ». On a découvert dans les Vosges une stèle gallo-romaine représentant un marchand de boules de savon (figure 1). Figure 1. Juno Saponaria est la déesse des savonniers gaulois découverte dans le sanctuaire gallo-romain de Grannus (Grand) dans les Vosges. On y voit un local professionnel : un aide brasse l’intérieur d’un cuvier. Sur des étagères à claire-voie sont déposées des boules de savon. Au IIe siècle, Galien préconise l’utilisation d’une pâte de savon pour le nettoyage corporel. Celle-ci est obtenue en traitant la graisse animale par une lessive de cendres et de chaux. Les boules de savon parfumées de Damas sont prisées de la noblesse européenne. Il semble que les premières fabrications de savon soient apparues simultanément dans plusieurs villes du pourtour méditerranéen : à Savona au sud de l’Italie, dans le golfe de Gènes, à Alep en Alexandrie (huiles extraites de laurier) et à Marseille (acides gras extraits d’huile d’olive). Les cendres de bois (source de potasse) ont parfois été remplacées par les cendres de plantes marines (algues). Le terme « al qali » désigne les cendres utilisées pour fabriquer le savon. Dans notre vocabulaire, ce terme a été retenu pour désigner les substances basiques. Les graisses étaient soit d’origine animale (suif) soit d’origine végétale (olive, palme, etc.). Il est probable que le savon ait d’abord été utilisé pour nettoyer le linge et les tissus : le lin dans les régions celtiques, la laine dans les populations d’Afrique du Nord et du Moyen-Orient. L’histoire du développement du savon est liée à la fois aux problèmes d’approvisionnement en matières grasses et en alcali : – les échanges avec la civilisation arabe lors des croisades et des invasions musulmanes favorisent les échanges de procédés : les graisses animales sont remplacées par l’huile d’olive permettant d’obtenir un savon ferme, d’odeur agréable et de meilleure qualité. L’huile d’olive est produite en Provence, en Crète, en Grèce (Péloponèse) et en Italie du Sud (région du Mezzogiorno) ; – la soude, qui désigne à l’époque le carbonate de sodium, provient des cendres de la combustion de plantes marines comme la salicorne. Elle est importée d’Alicanthe, de Sicile, de Sardaigne, de Camargue. Elle est aussi trouvée dans le natron du delta du Nil que les Égyptiens utilisaient par ailleurs pour la momification. La production de savon est d’abord artisanale : l’huile est chauffée pendant plusieurs jours puis mélangée aux lessives de soude. C’est l’odeur des fumées et le goût du savon qui permettent aux maîtres savonniers de suivre le bon déroulement de la fabrication (figure 2). Il s’agit alors de la méthode par empâtage où la glycérine libérée est maintenue dans le savon. Ce sont les Phéniciens qui fondent la ville de Marseille vers 600 avant J.-C. Figure 2. Le savoir-faire des premiers « sabonerius ». C’est à cette époque que les premiers « magister sabonerius » mettent au point les premières recettes de savon qui aboutiront quelques siècles plus tard à la méthode par liquidation. L’invention de la soude artificielle par Leblanc au début du XIXe siècle et de la soude à l’ammoniaque par Solvay à la fin du même siècle facilite la standardisation de la fabrication et sa production industrielle. Marseille devient alors le centre européen d’une des premières productions chimiques industrielles. La saponification : de la chimie à la production industrielle C’est E. Chevreul, un disciple de Lavoisier, qui, alors qu’il était directeur du département des teintures à la manufacture des Gobelins, a jeté les bases de la chimie du savon vers 1823. La saponification est une réaction chimique de transformation d’un corps gras (graisse ou huile) par une base (soude ou potasse). L’hydrolyse du corps gras aboutit à la production de glycérol et de savon (sous la forme d’un mélange de carboxylates de sodium ou de potassium). La soude fournit un savon dur, la potasse un savon mou. Au niveau moléculaire, le savon se compose de molécules bipolaires appelées amphiphiles. La partie hydrophobe (apolaire) est composée de radicaux CH2 et la partie hydrophile (polaire) d’un groupe COOH. Le savon a trois propriétés : – un pouvoir mouillant, abaissant la tension superficielle de la peau ; – un potentiel émulsionnant, provoquant l’agrégation des saletés et des débris situés à la surface cutanée ; – des capacités de dissolution des matières grasses. Figure 3. Quelques étapes de la méthode de fabrication du savon par la méthode de liquidation en grande chaudière. La technique industrielle mise au point par les maîtres savonniers marseillais comporte plusieurs étapes (figure 3) réalisées en discontinu : • L’empâtage consiste à mélanger les matières grasses et la soude en les chauffant à 120°C. On favorise la réaction en ajoutant un fond de savon provenant d’une fabrication précédente pour maintenir l’émulsion. • L’épinage a pour but d’éliminer le glycérol obtenu. • Le relarguage : après plusieurs heures de cuisson, la pâte obtenue est nettoyée à l’eau salée pour éliminer la soude en excès (la soude est soluble dans l’eau de mer). • La liquidation consiste à arroser la pâte avec de l’eau pure pour précipiter au fond du chaudron les matières étrangères et les impuretés. • Après 36 heures de mise au repos, le savon est répandu sur le sol couvert de feuilles de papier épais (c’est le coulage), puis il est battu pour permettre l’évacuation des bulles d’air (c’est le battage) avant d’être découpé. Figure 4. Le marquis de Seygnelay, fils de Colbert (portrait par Jean-Marc Nattier ; Musée national des châteaux de Versailles et du Trianon) a contribué à établir la renommée du savon de Marseille. « On ne pourra se servir dans la Fabrique de Savon, avec la barrille, soude ou cendre, d’aucune graisse, beurre ni autre matière ; mais seulement des huiles d’olives pures, et sans mélange de graisse, sous peine de confiscation des marchandises. Les manufactures doivent cesser leur activité de juin à août, car la chaleur nuit à la qualité du savon ». Figure 5. Nicolas Leblanc, inventeur de la production artificielle de soude puis créateur d’une des premières usines chimiques de France. Une terminologie propre aux savonniers s’est transmise au cours des générations : – bugadière : compartiment où est stockée la soude ; – récibidou : citerne où se prépare le savon ; – servidou : chaudron en cuivre pour porter le savon cuit ; – mise : caisse de bois où le savon se raffermit ; – drapeau : longue pelle plate servant à étaler le savon ; – redable : longue perche en bois de 3 m 50 où est fixée une plaque de métal pour mélanger les ingrédients dans le chaudron en ébullition. Ces appareils sont encore visibles dans quelques villages du pourtour méditerranéen, au Maroc, en Tunisie… La cité phocéenne : emblême du savon Les premiers maîtres savonniers se sont installés dans le quartier Saint-Victor à Marseille. Ils ont mis au point un procédé de saponification à chaud, dans de grandes chaudières, où ils procèdent par liquidation. Les premières mentions de taxe municipale sur les savons datent de 1228. Le marché des savons se développe en France et en Europe du fait de la qualité du savon mis au point par cette technique. On compte 7 savonneries à Marseille en 1660. À cette époque, la production marseillaise est de 24 000 tonnes. Pour maintenir une qualité constante (certains fabricants mélangent plusieurs types de graisse) et limiter les importations, l’édit de Colbert du 5 octobre 1688 fixe les conditions de fabrication du savon à Marseille (interdiction de fabriquer de juin à août) et oblige à l’emploi exclusif de pures huiles d’olive (figure 4). Les ouvriers marseillais vont alors acquérir un savoir-faire spécifique, reconnu dans toute l’Europe. La réputation du savon de Marseille est née et la cité compte 28 fabriques en 1760, 48 en 1786 puis 65 en 1789. Leur nombre s’élève à 73 établissements en 1802. Napoléon Ier décrète en 1811 l’obligation d’indiquer sur les savons de Marseille le type d’huile ou de graisse utilisé au moyen d’un timbre spécifique. Il accorde en 1812, pour le savon de Marseille fabriqué à Marseille à base d’huile d’olive, un timbre spécifique qui revêt la forme d’un pentagone avec les mentions du fabricant, de l’huile d’olive et de la ville de Marseille. L’essort des idées hygiénistes Au cours du XIXe siècle, la consommation de savon augmente régulièrement du fait du développement des habitudes d’hygiène et de la mise au point d’une technique industrielle de production de la soude. C’est un gynécologue viennois, Ignace Semmelweis, qui découvre l’importance du lavage des mains avant de pratiquer les accouchements. N’est-ce pas l’époque où les médecins accoucheurs pratiquaient les autopsies, le matin de bonne heure, avant de monter en salle d’accouchement, sans aucune mesure d’hygiène ? Figure 7. Production industrielle du fameux cube de savon de Marseille dans les années 1950. Les infections post-puerpérales étaient alors plus fréquentes en milieu hospitalier qu’à la maison. Semmelweis recommandait de se désinfecter les mains avec une eau savonneuse, mais ce principe mal compris des confrères n’a été appliqué que des années plus tard lors de la mise en évidence des micro-organismes par Pasteur. Figure 6. Fabrique de soude Leblanc. À partir de 1845, apparaissent des traités consacrés à l’hygiène : hygiène des familles et hygiène corporelle « Un savon pour se laver le corps et pour le linge ». C’est un chimiste, Nicolas Leblanc (figures 5 et 6), né en 1753, qui met au point un procédé de fabrication de la soude à partir de l’eau de mer. Répondant à un appel d’offre de l’Académie des Sciences, il réussit à fabriquer la soude par ajout d’acide sulfurique (H2SO4) à l’eau de mer et par calcination (chauffage au-delà du point de fusion). Soutenu financièrement par le Duc d’Orléans qui se « pique de chimie », il monte la première usine chimique sur les bords de la Seine à Saint-Denis (près de l’emplacement de l’actuelle station RER Nanterre Université). Mais après la mort de son bienfaiteur sur l’échafaud en 1793, son usine est confisquée par le gouvernement révolutionnaire et démantelée. Son invention ne sera jamais reconnue. Il se suicide de dépit en 1806. Quelques années plus tard, la reprise du procédé de Leblanc va permettre à l’industrie savonnière française de se développer non seulement à Marseille mais aussi au Havre, à Nantes et à Paris. La production de savon marseillaise augmente rapidement : 50 000 tonnes en 1842 et 113 000 en 1913. À l’aube du XXe siècle, l’usage du savon s’étend à l’hygiène et au ménage. L’approche industrielle se développe : les usines produisent le savon à la chaîne sous la forme d’un cube blanc de 10 cm de côté qui deviendra le symbole de la production marseillaise (figure 7). Figure 8. Savon La Coquille. La publicité participe à la promotion du savon qui, acheté par les épiciers par plaques de 20 kg, est débité au couteau.   L’emballage du fameux cube marseillais laisse libre cours à l’imagination des publicitaires (figures 8 et 9) : – références religieuses : la Sainte Famille, la Coquille, le Saint- Louis ; – références animalières : le Chat, le Pélican, le Pigeon Voyageur, le Perroquet, le Milan Royal… ; – références à la Grande Guerre : le Képi, la Marne, le Poilu (vite et bien), le 75, l’anti-boche ! – références au naturel : c’est le plus riche en huile ! sur tout morceau de savon exiger le mot naturel ! chassez le naturel il revient au galop ! Les dénominations de l’époque témoignent de l’intérêt des consommateurs pour ce produit dont l’usage se répand non seulement pour l’hygiène corporelle mais aussi pour le nettoyage du linge et l’entretien de la maison : le savon La Confiance, le Miracle… (Illustration). La Seconde Guerre mondiale voit un net recul de la production marseillaise d’autant que les détergents de synthèse (mis au point à la demande du général Mac Arthur qui voulait un savon capable de mousser dans l’eau de mer pour ses GI’s lors des guerres du Pacifique) se développent. Figure 9. Savon La Barque. Les savonneries se diversifient en produisant des bougies, de l’huile de table ou de la Végétaline. Le savon de Marseille devient un produit « multi-usage » servant notamment à laver le linge et le corps, à nettoyer la maison… mais il est aussi utilisé comme shampoing, dentifrice, savon à barbe, désinfectant pour les plaies… et par les jardiniers pour protéger les plantes des pucerons. L’appellation « savon de Marseille » devient galvaudée. Le déclin Le savon de Marseille ne représente plus aujourd’hui qu’une faible part des industries phocéennes. Les produits d’hygiène sont plus utilisés que jamais, mais sont devenus des bains moussants, des savons sans savon, des syndets, des gels douches et plus récemment des eaux micellaires. Le savon de ménage laisse souvent la place à des liquides nettoyants ou des lessives en poudre. Figure 10. Le vrai savon de Marseille est saponifié uniquement à base d’huiles végétales (100 %). Dans la plupart des familles, le traditionnel cube de savon blanc a disparu au profit des savonnettes plus sophistiquées.  Les savonneries marseillaises sont aujourd’hui au nombre de trois : – La Savonnerie du Midi : Maître savon de Marseille ; – La Compagnie des détergents et du savon de Marseille (CDSM) ; – Le Sérail. Le savon dit de Marseille est aussi fabriqué dans plusieurs villes de France, car il correspond à une appellation (composition et mode de fabrication) et non pas à une provenance géographique. Quelques marques ont repris l’appellation comme Persavon, Le Chat… Le Petit Marseillais, quant à lui, ne revendique pas la fabrication de savon de Marseille, son nom étant évocateur à lui seul (figure 10) ! Depuis les années 90, le savon de Marseille retrouve une forte image de naturel, de simplicité et de propreté « à l’ancienne » sans produit de synthèse. Le vrai savon de Marseille ne contient ni parfum ni colorant ni adjuvant de synthèse. Figure 11. Les savons certifiés bio de la Savonnerie Maître Savon de Marseille. Il est naturel et biodégradable (figure 11). La qualité du produit fini est due à la qualité des composants et particulièrement à celle des huiles végétales utilisées. L’huile d’olive est riche en acides gras insaturés (acide oléique et acide linoléique). Figure 13. Le savon de Marseille a 72 % d’huile d’olive fabriqué par la savonnerie des Aygalades. Le vrai savon de Marseille (figure 12) contient 72 % d’acides gras d’origine végétale et est fabriqué selon les méthodes traditionnelles (grandes chaudières en liquidation). Il est possible de mélanger plusieurs types d’huile : l’huile de palme et l’huile d’olive sont très douces au toucher, l’huile de copprah augmente le caractère moussant. La Savonnerie du Midi est installée dans le quartier des Aygalades. Dirigée par M. Latour, elle produit un savon de qualité respectant les exigences de la dénomination. Un musée du savon est en cours de réflexion. Une labellisation ou une indication géographique de provenance sont de nouveau envisagées.

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